חלה זו מילה נרדפת לבית בשבילי, זה לא משנה מאיפה אתם, מה ההשקפות הדתיות שלכם או למי הצבעתם בבחירות, חלה היא המהות שלנו כיהודים, היא ארוחת שישי עם כל המשפחה, אוי כמה אני אוהבת ארוחות שישי משפחתיות וחמות. וחלה, חלה היא הריח של שישי, בין אם אתם עוברים ליד מאפיה באמצע הסידורים של שישי ובין אם אתם אופים את החלות שלכם מדי שבת. אין שני לריח של החלה החמה שזה עתה יצאה מהתנור.
אצלי יש חוק, בכל שישי, אני אופה חלה בתנור כשכבר כל האוכל לשישי ושבת מוכנים, ונשאר רק לשטוף את הרצפה. וככה, עד שהרצפה נקייה, הבית מתמלא בריח נקי וטהור, ערבוב של חלות טריות יחד עם סבון הרצפה הנעים – ריח של שישי, כבר אמרתי?
טיפים לחלה אוורירית כמו של המאפיות
יש ברשת עשרות מתכונים של חלות ואני בטוחה שכולם טובות, הטריק עם בצק שמרים כמו של חלה הוא לאו דווקא היחס בין הקמח למים ולשמן (למרות שזה חשוב ואסור לזלזל בזה) אלא היחס שהבצק מקבל בזמן הלישה וההתפחה, במיוחד מתוך ההבנה הזו, אספתי לכם מספר כללים שכדאי להקפיד עליהם:
- לישה מספקת – אחד החלקים החשובים ביותר בהכנת החלות לשבת הוא זמן הלישה, לא סתם צריך ללוש את הבצק לפחות עשר דקות, בזמן זה רשת הגלוטן של הבצק מתפתחת ומתחזקת מה שמבטיח את הרכות של הבצק בשלב מתקדם יותר. ללא רשת גלוטן חזקה הבצק יצא דחוס מדיי וכבד.
- לישה באמצעות מיקסר – כשלשים את הבצק במיקסר, אני ממליצה לכם לשנות את מהירות המיקסר מפעם לפעם, הפעולה ה זו בעצם תדמה את פעולת הלישה עם הידיים, שלפעמים מערבבות חלש ולפעמיים חזק.
- התפחה – אל תזלזלו בזמני ההתפחה, זמן התחפה מממושך שבו הבצק יכפיל את נפחו הוא זה שיבטיח את האווריריות והרכות של החלה. זה נכון לגבי זמן ההתפחה שאחרי הלישה וזמן ההתפחה שלפני התנור. תנו לבצק לעשות את שלו, הוא צריך להכפיל את הנפח שלו. שימו לב שבחורף זמני ההתפחה מתארכים כי קר בחוץ ולוקח לשמרים יותר זמן לפעול.
- איך לדעת עם הבצק מספיק תפח – דרך ממש נוחה לדעת אם הבצק תפח, הוא ללחוץ עליו קלות עם האצבע. אם כאשר לוחצים על הבצק, סימן הלחיצה נעלם מהר מאוד – הבצק לא תפח מספיק צריך להתפיח עוד. אם לוחצים על הבצק וסימן הלחיצה נשאר ולא נעלם כלל – הבצק הותפח יותר מידי. אם סימן הלחיצה נעלם באיטיות ובקצב אחיד – הבצק מוכן לשלב הבא!
- מתי מוצאים את החלות מהתנור – את החלות אנחנו נוציא מהתנור אך ורק ברגע שהתחתית של החלות תהיה שחומה ולא לבנה, כל עוד תחתית החלות בהירה, זה אומר שהחלה שלנו עדין לא אפויה מבפנים.
- מה למרוח על החלה לפני שמכניסים לתנור? אחת הדרכים הידועות לגרום להשחמת החלות וקבלת הצבע היפה היא באמצעות מריחת ביצה על החלק העליון של החלות. אך אם אתם נמנעים מביצים או שפשוט לא אוהבם למרוח אותם על החלות שלכם, אני ממליצה לכם להחליף את הביצה בשמן זית איכותי.
איך מתפיחים בצק חלה מהר?
בחורף תמיד מתעוררת הבעיה שאין לי סבלנות לחכות כל כך הרבה זמן עד שהבצק יתפח, בשיא החורף התהליך הזה גם יכול לקחת שעתיים, ואני אוהבת למצוא פתרונות שיזרזו את התהליך הזה, הינה כמה שניסיתי ואהבתי:
- להכניס לתנור על 30-40 מעלות – בחלק מהתנורים, במיוחד החדשים, יש תוכנית מיוחדת שמדמה את התנור לתא התפחה מקצועי וניתן להתפיח בו את הבצק בטמפרטורות האידיאליות, אך גם אם אין לך את הפונקציה הזו, תמיד ניתן לכוון את המעלות של התנור על 30 מעלות (או הטמפרטורה הכי נמוכה שיש לכם בתנור). זו הדרך שאני הכי אוהבת להתפיח בה את הבצק שלי!
- לעטוף את קערת הבצק בשקית ניילון גדולה – הפעולה הזו תגרום לבצק "להזיע" וככה הוא יתפח מהר יותר, זה מומלץ בעיקר בחורף כי בקיץ הבצק עלול להגיע למצב של התפחת יתר מהר מדיי.
- התפחה איטית במקרר- דווקא השיטה הבריאה ביותר להתפחת בצק חלה הוא במקרר (דברים טובים באים לאט) בדרך זו, נכניס את הבצק אחרי שעטפנו אותו בניילון נצמד למשך לילה שלם לפחות, ועד 15 שעות. זה נכון רק לשלב ההתפחה השני. אני יודעת שזו דרך טובה יותר להתפיח את הבצק, אך מודה שאין לי סבלנות לחכות כל כך הרבה זמן.
