מתכון למרק קובה סלק היה שמור למאמות עיראקיות במשך שנים, גילגול הקובות קבל יחסי ציבור מזעזעים, כאילו מדובר בדבר הקשה ביותר לעשות במטבח, אבל חברים אני כאן כדי להגיד לכם שלא כך הדבר, נכון, בהתחלה קשה לגלגל קובות וצריך להתאמן קצת כדי להצליח לגלגל עשרות קובות בשעה, אך עדין הדבר אפשרי עם כמה טיפים (שאחלוק איתכם כמובן) והרבה רצון.
אז אחרי שחידדנו שלהכין מרק קובה סלק הוא דבר שאכן אפשרי לעשות, בואו נפרק את הכנת המתכון לגורמים, בהמשך המדריך תמצאו מתכון מתומצת אך אני ממליצה לכם לקרוא את כל המדריך לפחות פעם אחת.
שלב ראשון – הכנת הבשר
רבים נוטים לזלזל בשלב זה, אך בעצם, השלב הזה חשוב מאוד. בשלב זה אנחנו דואגים לכך שהבשר שלנו יהיה בצורה המיטבית ביותר כדי לעזור לנו בשלבי הגלגול העתידיים.
בבשר שלנו אנחנו שמים בצל קצוץ, בשר, פטרוזיליה ותבלינים: כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור, חצי כפית פפריקה ו2 כפיות בהרט. וכאן יש לי כמה דגשים, ראשית אל תזלזלו בקיצוץ הבצל והפטרוזיליה, אני בכלל ממליצה לכם להשתמש במג'ימיקס או כל קוצץ אחר כדי להגיע לתוצאה המיטבית ביותר, אם הבצל והפטרוזיליה לא יהיו קצוץ דק דק אנחנו נתקל בחתיכות בצל גדולות או עלי פטרוזיליה שלא נקצצו באמצע הקובה שלנו וזה לא הכי נעים וטעים שיש.
כעת, אחרי שהבצל והפטרוזיליה קצוצים אנחנו נחמם שמן ונוסיף את הבצל אליו, האמת שלפעמים אני שמה שמן זית ולפעמים קנולה, זה לא כל כך משנה וזה נתון לבחירתכם. החלק שכן משנה ומשמעותי הוא הכנת הבשר, אני לא יכולה להסביר לכם כמה שזה חשוב לאדות את כל מיצי הבשר, אם יישאר אפילו מעט מים במחבת בשלב גלגול הקובות, המים האלו יקשו עליכם מאוד כי הם ייקרעו את המעטפת לכן, אל תנסו לחפש קיצורי דרך, תנו לכל המים להתאדות.
תנו לבשר לשבת המוכן במסננת במשך חצי שעה עד כמה שעות כדי שכל עודפי המים יצאו. (לפחות עד השלב הבא שנשתמש בבשר)
שלב שני – הכנת הבצק של הקובה
בשלב זה, אנחנו מכינים את המעטפת של הקובה. אנחנו נשתמש ב-3 כוסות סולת יחד עם חצי כפית מלח, 3 כפות שמן וכוס וחצי מים אחרי שנלוש את הבצק היטב ונקבל מרקם חלק אנחנו נכסה אותו וניתן לו לנוח חצי שעה. חשוב לכסות אותו כי אחרת הוא מתייבש.
שלב שלישי – גלגול הקובות
לאחר חצי שעה, כשהבצק סיים לנוח והבשר שלנו ישב במסננת אפשר להמשיך לשלב הבא. אני אוהבת קודם להכין את הקובות ולהניח במגש ורק כשהן מגולגלות להכין את המרק, כי לפעמים לוקח זמן לגלגל את הקובות ואני לא רוצה שהמרק יישב יותר מדי בלי הקובות, אבל אם אתם מיומנים בגלגול הקובות אתם יכולים להכין קודם את המרק ואז לעבור למלאכת הגילגול.
אם זו פעם ראשונה שאתם מכינים, תיקחו לכם את קערת הבצק והבשר ושבו על כיסא בפינת האוכל, החלק הבא יכול לקחת גם שעה ואין סיבה שתעמדו כל הזמן הזה.🥱😫
יש כמה שיטות לגלגול קובות, בשנים האחרונות זה ממש נהיה תחביב למצוא שיטות מקלות, אני חייבת להגיד שניסיתי את חלקן והן לא היו רעות, חשבתי שכחלק מהמתכון הסופר מפורט הזה, אני אספר לכם עליהן כי אולי תעדיפו אותם, אבל אני כן ממליצה לכם לנסות להכין לפחות 2-3 בשיטה המסורתית.
גילגול קובות בשיטה המסורתית
אם אתם רוצים קובה סלק של סבתא עירקית אמיתית, השיטה הזו היא השיטה שלהן וככה הן הכינו את הקובות שלהן. בשיטה זו לוקחים חתיכת בצק ומשטחים אותו על כף היד, כמה שיותר דק, יותר טוב, אבל אם בפעם פעמיים הראשונות לא יוצא לכם דק, לא נורא צריך להתרגל.
כעת, נעגל את כף היד (כמו בתמונה למעלה) ונשים במרכז הבצק שלנו כף עמוסה בבשר ונתחיל לסגור את הבצק כלפי מעלה, נהדק את קצוות הבצק היטב ונסיר שאריות בצק לא הכרחיות.
חשוב מאוד לוודא שני דברים: קודם כל, שאין חור בקובה כי זה יפתח אותה במהלך הבישול ושנית והסרנו את כל שאריות הבצק, כדי שלא נקבל קובות עם גוש בצק ומעט בשר.
גילגול קבות: קודם קציצה אחר כך קובה
אחרי שהתחלתי לכתוב איך מכינים בשיטה המסורתית הבנתי שאני לא מגלגלת קובות בשיטה המסורתית אלא בשיטה שזכתה לשם חדש ברגע זה והוא: "קודם קציצה אחר כך קובה". לטעמי זו השיטה הנוחה ביותר וככה אני נוהגת לעבוד.
- ראשית, אני מכינה מכל הבשר קציצות, שימו לב שאני ממש דואגת להדק אותן היטב.
- אחר כך, אני לוקחת חתיכת בצק ומשטחת אותו היטב על היד, ממש כמה שאפשר.
- אני לוקחת קציצה אחת ומניחה במרכז הבצק ולאט לאט מהדקת את הבצק מסביב לבשר, עוד לפני שאני סוגרת את הקובה אני כבר מוציאה את השאריות של הבצק – כדי שלא יפריעו לי לסגור את הקובה וככה אני מקבלת מעטפת דקה ביותר.
גלגול הקובה באמצעות כלי ייעודי
נו, באמת חשבתם שהסינים לא מצאו פתרון לפעולה הסיזיפית של גלגול הקובה? בטח שכן! בעזרת המכשיר הזה תוכלו ליצור קובות בקלות מירבית.
כל מה שצריך הוא להניח חתיכת בצק בגומה שיש במכשיר ולסגור אותו, המכשיר ישטח את הבצק לשכבה דקה מאוד ואתם תצטרכו להכניס את הבשר במרכז הגומה ולסגור את הקובה בעזרת הידיים.
מה לעשות אם נוצר חור בקובה שלי?
לפני שנמשיך לשלב הבא, חשוב להתייחס לשאלה הזו, כי אני יודעת שזה קורה הרבה פעמיים. לפעמיים הבצק שלנו ייקרע אחרי שכבר סיימנו לגלגל את הקובה, במקרה כזה יש 2 אפשרויות לתיקון:
- הראשונה: עם יד רטובה מעט לנסות לאטום את החור על ידי דחיפת הבצק מהצד, היד הרטובה תגמיש את הבצק ותעזור לסגור את החור.
- אם לא הצלחתם לאטום עם מעט מים, ניתן לקח חתיכת בצק קטנה ולשטח אותה, עם החתיכה הזו לסגור את החור ולהדק את חתיכת הבצק החדשה עם מעט מים.
שלב רביעי – מרק לקובות
זהו! סיימנו עכשיו נשאר להכין את המרק. אני אוהבת מרק מינימלי ככל האפשר, אני יודעת שיש כאלו שנוהגים להוסיף גזרים אבל לי זה לא מסתדר, אם אתם אוהבים עם גזר אז תוסיפו 2-3 גזרים בשלב שמוסיפים את הסלרי.
שימו לב, אני מוצאת ששימוש בסלק טרי ולא סלק בוואקום עושה טעם וצבע חזק יותר למרק, אם אין לכם כוח אז אתם יכולים להשתמש בסלק בוואקום אבל תכפילו את כמות הסלקים כי הם הרבה יותר קטנים מסלקים טריים.
בשלב ראשון אנחנו נשים שמן בסיר ונטגן את הבצל עד שהוא נהיה זהוב, אני יודעת שכתבתי במתכון שאני קוצצת אותו אך גם חתיכות גדולות יותר של הבצל יבואו כאן בטוב.
לאחר שהבצל נהיה זהוב אני מוסיפה את הסלרי שחתכתי לרצועות של 2-3 סנטימטרים ולבסוף את הסלקים שלי, שימו לב – כל טיפת מיץ סלק חשובה כאן, אל תוותרו על הוספת המיץ של הסלק שנוצר בעת החיתוך למרק. אחרי 2-3 דקות נוסיף כף מלח, 5 כפות סוכר וכפית פלפל שחור ולבסוף נוסיף גם חצי כוס לימון סחוט. הלימון עוזר לווסת טעמים והוא חשוב מאוד, לא לוותר עליו.
וזהו, כעת נוסיף 2.5 ליטר מים חמים וניתן למרק שלנו לרתוח כמה דקות לפני שנוסיף את הקובות.
כשמוסיפים את הקובות, חשוב מאוד להוסיף כל פעם 4-5 קובות, בהתאם לגודל הסיר ולמקם אותן במקומות שונים בסיר כדי שלא יגעו אחת בשניה, אחר כך נחכה דקה או שתיים ונמשיך להוסיף עוד קובות, אנחנו עושים ככה כדי שהקובות לא יידבקו אחת לשנייה וייקרעו כתוצאה מכן.
אחרי שכל הקובות בפנים, נסגור את הסיר ונמתין שעה ורבע. בתום השעה ורבע אני אוהבת לגרד סלק בפומפייה ולהוסיף אותו לסיר, זה ממש תורם לצבע של המרק (טיפ שלמדתי מיונית צוקרמן האלופה!)
אני מקווה שהמדריך הזה הועיל והיה מובן ועכשיו גם אתם יודעים איך מכינים קובה סלק 🥰
